Vins sans sulfites ajoutés : notre expérience aux Vignerons de Buzet

Aujourd'hui, on entend de plus en plus souvent parler de sulfites et de vins qui n'en contiennent pas!

Les composés à base de soufre, en particulier l'anhydride sulfureux, sont depuis longtemps largement utilisés dans la vinification grâce aux nombreux avantages qu'ils apportent pendant le processus de vinification. Louis Pasteur, pionnier de la microbiologie, démontra au 19^e siècle que les sulfites avaient des propriétés d’antioxydant et d’antiseptique. L’utilisation du SO₂ (la formule chimique dioxyde de soufre), comme conservateur pour le vin a facilité à cette époque l’exportation des vins français qui, trop instables jusqu’alors, supportaient mal les temps de transports (considérables à l’époque !).

Mais voilà, on sait aujourd’hui que, après l'alcool, les sulfites sont la principale cause de migraine. Notamment chez certaines personnes sont hypersensibles à cet adjuvant. L’anhydride sulfureux, dit « soufre » est d’ailleurs classé parmi les allergènes.

Réduire l’utilisation de sulfites dans le vin est donc, pour Nous, Les Vignerons de Buzet, un enjeu de santé. Aujourd'hui, grâce à l'expérience, à l'innovation et à la redécouverte de pratiques anciennes, Nous, Les Vignerons de Buzet, pouvons réduire, voire éliminer son utilisation.

Pourquoi choisir de faire un vin sans sulfite ?

Notre coopérative viticole propose une gamme de « vins sans soufre » ou vins sans sulfites ajoutés (dénomination exacte réglementaire). Elaborer des vins sans utiliser de sulfites n'est pas facile parce qu'il faut une bonne dose de patience, de méthode, de recherche et d'amélioration continue.

Nous, Les Vignerons de Buzet, engagés depuis 2005 dans la voie du développement durable, avons fait ce travail d’expérimentation car nous souhaitons que chacun puisse déguster nos vins.

Le premier millésime commercialisé de vin sans sulfites par Les Vignerons de Buzet est le millésime 2012 de nos vins « Sans » et « L’Intact », un vin rouge AOC Buzet sans sulfites ajoutés. Le premier millésime de vin rosé sans sulfites ajoutés AOC Buzet a été commercialisé en 2015. Quant au vin blanc sans sulfites ajoutés AOC Buzet le premier millésime est de 2016.

Faire du vin sans sulfite aboutit en même temps à une plus grande personnalité du vin obtenu. Les vins sans sulfites ajoutés ont un goût différent de celui des autres vins et se caractérisent par des nuances olfactives et gustatives très particulières. En ce sens, on pourrait dire que la production de vins sans sulfites ajoutés peut contribuer à rendre le vin plus « unique » et « atypique ».

Comment élaborons-nous nos vins sans sulfite ?

Rappelons que les sulfites sont utilisés pour stabiliser, protéger et stocker d'abord le moût, puis le vin. Exclure l’utilisation de cette substance en œnologie est donc un challenge ! Sans l’aide des sulfites pour préserver le vin il faut travailler avec précaution et vigilance pour que le vin soit « protégé » et puisse évoluer positivement.

Nous partons toujours de la terre de nos viticulteurs, le vignoble, où la Nature doit être choyée, en partie guidée et en partie soutenue. Notre coopérative Les Vignerons de Buzet s’est engagée depuis 2005 dans la voie du développement durable, afin de faire grandir la vigne et le raisin dans un environnement sain et préservé.

Avec un raisin très mûr au bon endroit, les bases d'une vinification sans sulfites sont jetées : pour les vins blancs, l'acidité est importante, tandis que pour les vins rouges, c’est la concentration en polyphénols (surtout les tanins) qui prime car les tanins agissent comme protection contre l'oxydation.

Pendant les phases de vinification et d'élevage, il est nécessaire de porter une attention particulière à l'évolution du vin, mais ce n'est qu'avec de l'expérience et des tentatives que nous avons obtenu un beau et bon résultat : nos vins L’Intact et Sans, deux gammes de vins sans soufre AOC Buzet.

Une autre « pierre d'achoppement » parfois rencontrée par les vins sans sulfites ajoutés élaborés « à la va vite » et pour coller à la tendance plus que par conviction est le vieillissement, ou, peut-être mieux dit, la longévité en bouteille. Aux Vignerons de Buzet, nous avons relevé le défi de la conservation du vin « sans soufre » par le choix d’un bouchon spécifique proposé par le fabricant Nomacorc. Ce bouchon permet de maîtriser l’apport en oxygène après embouteillage du vin. Contrôlé avec précision grâce à notre expérience, l’oxygène apporté permet aux vins de s’exprimer de manière optimale.