Pourquoi y a-t-il des sulfites dans le vin?

11/10/2019

Tous les vins, même ceux élaborés sans sulfites ajoutés, contiennent du « soufre » (anhydride sulfureux en langage scientifique). Lors de la fermentation alcoolique les levures produisent toujours du SO2 (dioxyde de soufre, composé chimique appartenant à la famille des sulfites) même s’il s’agit d’une très faible quantité. La présence de sulfites dans le vin résulte donc d’un processus naturel. Selon le procédé classique d’élaboration du vin, des sulfites sont ajoutés au vin en plus de cette production naturelle.

Dans un précédent article, nous avions joué au Vrai/Faux avec quelques idées reçues sur les vins sans sulfites ajoutés. Mais au fait, pourquoi les sulfites sont-ils encore utilisés dans le vin?

Pourquoi ajouter des sulfites dans le vin ?

Les sulfites sont essentiellement ajoutés au vin pour leurs qualités d’antioxydants et d’antiseptiques !

Le « soufre » agit comme antioxydant : il rend le vin plus résistant à l’altération causée par l’oxygène de l’air. Pour forcer le trait et caricaturer, il évite au vin de tourner vinaigre !

Le « soufre » est aussi un antiseptique. Le vin est un produit chimiquement instable, dans lequel peut vivre et prospérer, pendant longtemps, une large gamme de bactéries et de levures. Certaines sont utiles à l’élaboration du vin. D’autres en revanche sont capables de l’altérer de manière irréversible. Les sulfites permettent à l’œnologue de maîtriser plus facilement la flore microbienne du vin et agissent comme un conservateur.

En ajoutant des sulfites dans le vin le vinificateur s’assure donc d’un filet de protection contre les altérations éventuelles.

Sulfites et maux de tête

Malheureusement les sulfites peuvent aussi provoquer, chez certaines personnes qui y sont sensibles, des réactions allergiques de type maux de tête. Cet additif est d’ailleurs classé parmi les allergènes. C’est pour cela que les étiquettes de vin portent cette indication : « contient des sulfites ».

La réduction des sulfites dans le vin est donc un enjeu de santé. C’est pourquoi Nous, Les Vignerons de Buzet, avons considérablement réduit leur utilisation dans l’ensemble de nos vins, jusqu’à n’utiliser les sulfites qu’au moment de la mise en bouteille, pour leur effet de conservateur. Car dans l’idéal, l’Homme intervient peu dans la vinification.

Vins sans sulfites, est-ce possible ?

Comme nous l’avons dit au commencement de cet article, tous les vins contiennent des sulfites, puisque ces composés se forment naturellement au cours de la fermentation alcoolique. Cependant il est possible d’élaborer des vins sans sulfites ajoutés.

Nous, Les vignerons de Buzet, produisons un vin rouge sans sulfites ajoutés depuis 2012. Cette cuvée baptisée « SANS » est complétée désormais par du vin rosé sans sulfites ajoutés (1er millésime en 2015) et par du vin blanc sans sulfites ajoutés (1er millésime en 2016).

Le premier ingrédient de nos vins sans sulfites ajoutés, c’est une vendange de première qualité. Le vin n’ayant plus son filet de protection, nous nous assurons en amont d’une belle qualité des raisins apportés au chai par nos viticulteurs.

Nos vins sans sulfites ajoutés sont ensuite soumis à une surveillance rigoureuse. La vinification de nos vins sans « soufre » est un processus alliant savoir-faire et maîtrise technique.

Nous avons commencé par l’exercice d’un vin sans aucun sulfite ajouté sur des vins rouges car les tanins, plus présents dans le vin rouge que dans les vins rosés et les vins blancs, ont déjà un rôle protecteur. Elaborer un vin rosé sans sulfites ajoutés et un vin blanc sans sulfites ajoutés est un challenge plus délicat encore !

Pour nous assurer de la stabilité de nos vins sans « soufre » ajouté dans le temps, nous faisons régulièrement le test d’une dégustation verticale, depuis notre premier millésime (2012). Ces dégustations nous donnent toujours autant de plaisir !

Les sulfites, ailleurs que dans le vin

Le vin n’est pas le seul produit alimentaire contenant des sulfites ! Loin de là ! Les sulfites sont largement utilisés par l’industrie agro-alimentaire comme conservateurs. Les charcuteries, les abricots secs et autres fruits secs… contiennent eux aussi cet additif alimentaire.