Une recette originale pour les fêtes

Une dinde de Noël en 2 cuissons : d’un côté la puissance en bouche des cuisses braisées préparées comme un parmentier avec du foie gras et de l’autre la tendresse de filets préparés en ballotines. 

 

Ingrédients pour 8 personnes :

 

Dinde (3 kg)1 pièce(s)

Sel fin 3 pincée(s)

Moulin à poivre 6 tour(s)

Huile d'arachide 10 cl

Pour l'étape 1

1 Échalote

1 Oignon

Aromates : ail, thym, laurier 

10 cl de vin blanc sec

6 tranches de foie gras de canard 

 

Pour l'étape 2

 

250 g de pleurote 

1 Échalote

1 gousse d’ail 

Persil plat ½  botte

500 gr Châtaignes cuites

Pour l'étape 3 :

Pomme(s) de terre à chair farineuse 600 g

Beurre doux 100 g

Lait 1/2 écrémé 5 cl

 

Etape 1  : 

Commencez par détacher les cuisses de dinde en faisant des incisions au niveau des jointures, puis retirez les suprêmes. Ensuite, pelez l'échalote et l'oignon, puis émincez-les en larges lamelles.

Dans une cocotte préchauffée avec un filet d'huile, faites dorer les cuisses du côté peau pendant 5 à 6 minutes à feu vif. Ajoutez ensuite l'échalote, l'oignon, l'ail, le thym, le laurier, le sel et le poivre. Retournez les cuisses, versez le vin blanc et 25 cl d'eau, puis laissez cuire à feu moyen et à couvert pendant 45 minutes.

Dans une poêle chaude, faites dorer pendant 2 minutes de chaque côté les tranches de foie gras assaisonnées. Ensuite, coupez-les en petits dés.

Émiettez la chair des cuisses et réservez-la dans la cocotte avec le jus de cuisson.

Etape 2 : 

Pelez et ciselez l'échalote. Épluchez et hachez l'ail. Nettoyez les champignons, puis saisissez-les dans une poêle chaude avec l'échalote, l'ail et un filet d'huile. Assaisonnez-les, hachez-les grossièrement, puis réservez-les au réfrigérateur. Coupez les châtaignes en dés. Lavez et hachez le persil plat. Mélangez tous les ingrédients dans un bol.

Portez de l'eau à ébullition dans une casserole. Incisez les suprêmes de dinde sur toute leur longueur, farcissez-les, assaisonnez la chair. 

Formez des boudins et roulez-les dans du film étirable. Plongez les suprêmes de dinde dans l'eau, couvrez la casserole et laissez cuire à feu doux pendant 15 minutes. Éteignez ensuite le feu et laissez les suprêmes encore 10 minutes dans l'eau. 

Sortez-les et faites-les dorer côté peau dans une poêle chaude avec un filet d'huile pour rendre la peau croustillante.

Etape 3 : 

Pelez les pommes de terre, lavez-les et coupez-les en gros cubes. Cuisez-les dans une casserole d'eau salée, égouttez-les, puis passez-les au presse-purée. Récupérez la pulpe et travaillez-la avec le beurre et le lait. Réservez.

Dans les assiettes, assemblez un parmentier dans des cercles à pâtisserie en commençant par la purée de pommes de terre, puis l'effilochée de cuisses de dinde au foie gras. Découpez les suprêmes de dinde en tranches épaisses et disposez-les devant le parmentier. Accompagnez le tout du jus de cuisson et servez.